Vegetarisch notengehakt met courgetti – Recept juli

Written by eve

Seizoensgroenten van juli in de kijker: spinazie, paprika en tomaten

Ingrediënten (4 personen)

Verwarm de oven op 180°C.
Maak courgetti van de 2 courgettes. Hou de restjes van de courgettes aan de kant voor in de saus.

Stoof de twee uien en 2 teentjes look. Hou de helft aan de kant.
Meng de andere helft in een mengkom met 100 g volkoren paneermeel, 100 g gehakte noten (mengeling naar keuze), 3 losgeklopte eieren, 100 g geraspte Parmezaanse kaas, 1 theelepel verse tijm, 1 eetlepel verse peterselie, peper en zout.
Wanneer alles goed door elkaar gemengd is, maak je een rol. Druk goed aan. Versier de rol met zaden (druk ook deze goed aan) en zet 30 minuten in oven op 180°C.

Snijd 3 paprika’s in stukjes en laat meestoven met de ui en knoflook van daarnet. Voeg ook de restjes van de courgette in stukjes toe. Laat even stoven.
Voeg 200g passata toe en laat zo’n 20 minuten pruttelen op een zacht vuur. Kruid met Provençaalse kruiden, cayennepeper, gerookt paprikapoeder en peper en zout. Mix de saus.
Besprenkel de trostomaatjes met olijfolie, kruid met Provençaalse kruiden, peper en zout. Zet ze 20 min in oven (dus 10 minuten na het notengehakt mee in de oven).

Kook 100 g pasta en meng met de courgetti.
Mix een handvol spinazie, 80 g Parmezaanse kaas, 60 g walnoten, olijfolie, een scheutje citroensap, peper en zout tot een pesto. Voeg meer olijfolie toe als de pesto niet vloeibaar genoeg is. Meng onder de pasta en de courgetti.
Serveer met mozzarellabolletjes.