Het vergt wat inspanning in het weekend, maar eigenlijk kan je op voorhand al gezonde lunch voor een hele week voorzien. Mijn boodschappen deed ik in De Vroente (Lousbergmarkt, Gent) waar alle groenten onverpakt, lokaal en seizoensgebonden zijn. Gezond én duurzaam dus! Als je sojayoghurt gebruikt, zijn deze gerechtjes bovendien volledig veganistisch.

Scroll naar onder voor boodschappenlijst en recept.

Boodschappenlijst

• 1 grote pompoen
• 1 grote knolselder
• olijfolie
• 1 ajuin
• 4 koffielepels groentebouillon
• 1 klein blikje kikkererwten (150 g)
• peper
• zout
• (gerookt) paprikapoeder
• 1 citroen
• 2 eetlepels sojayoghurt
• 1 appel
• noten, zaden en pitten
• 1 koffielepel tahini

Recept

Voorbereiding

Verwarm de oven op 200°C

Schil de pompoen en de knolselder. Snijd de pompoen en 3/4^de van de knolselder in kleine stukken.

Soep

Schil een ui en snijd hem fijn. Stoof hem even aan in wat olijfolie.

Voeg 2/3^de van de pompoen en het gesneden deel van de knolselder toe om mee te stoven.

Voeg daarna ook 1,5 liter water, de bouillon, twee eetlepels kikkererwten toe en laat ongeveer 40 minuten koken.

Mix de soep wanneer de groenten gaar zijn en kruid naar smaak met peper, zout en (gerookt) paprikapoeder).

Salade

Besprenkel 1/3^de van de pompoen met wat olijfolie en rooster ze gedurende 15 à 20 minuten in de oven op 200°C.

Rasp 1/4^de  van de knolselder.

Maak een saus met twee eetlepels yoghurt, wat citroensap en peper en zout. Meng met de geraspte knolselder.

Houd 4 eetlepels van de geroosterde pompoen apart en voeg de rest toe aan de knolselder.

Snijd een appel in stukjes voeg ook deze aan het slaatje toe.

Werk af met noten, zaden en pitten (ik koos voor hazelnoot, pompoenpit, zonnebloempit en lijnzaad).

Hummus

Plet 4 eetlepels geroosterde pompoen en de rest van de kikkererwten met een vork.

Voeg 1 koffielepel tahini toe, besprenkel met wat olijfolie en citroensap en breng op smaak met peper, zout en paprika. Meng alles goed door elkaar. Voeg wat (sesam)zaadjes toe om af te werken.